Whiskykunsten

Slik ble «livets vann» skapt

Akkurat hvordan whiskyen oppsto, er vanskelig å sette fingeren på. Én av teoriene er at den viktige destilleringsprosessen i whiskyproduksjonen kan ha blitt oppfunnet i Mesopotamia for rundt 4000 år siden, og brukt i alkoholproduksjon rundt år 800. Kunnskapen kan ha blitt videreført til Europa av munker som reiste hit i løpet av de neste århundrene. Men ingen vet helt sikkert om dette stemmer.

Innbyggerne på De britiske øyene brukte i stedet bygg, hvete og rug, kanskje fordi de ikke hadde nok gode druer til å lage vin. Resultatet var whisky. Ordet «whisky» kommer fra det gæliske ordet «uisge», en forkortet versjon av «uisge beatha», som betyr «livets vann». På latinsk er dette «aqua vitae», som vi tilfeldigvis også kaller vår mest populære brennevin.

En pågående debatt

Selv om det er mange mysterier når det gjelder whiskyens historie, kan man trygt si at whiskyen vi kjenner, oppsto et sted på De britiske øyer. Nøyaktig hvor er uvisst. Er det en oppfinnelse fra det skotske høylandet og Skottlands stolteste eksport? Eller tilhører den irene, som har «livets vann» som sitt varemerke?

De to nasjonene har til og med ulike måter å stave ordet på. Den irske stavemåten er «whiskey», som også brukes i USA. Den skotske varianten, «whisky», brukes i Canada og Japan. Siden vi skal fokusere på skotsk whisky, har vi valgt denne stavemåten.

Uansett om den kom fra Skottland eller Irland, tok det ikke lang tid før de laget sin egen whisky i USA. Bourbon er en populær amerikansk whisky som er lagd av mais, og Canada har en stolt tradisjon med å bruke rug. Japansk whisky er en vellykket kopi av den skotske stilen, og kom på markedet for noen år siden. Den fortsetter å imponere både nybegynnere og kjennere i whiskyens verden.

• 
• 
• 
• 
Bilde: Scott Jessiman Photo/ Shutterstock, Shutterstock og Jeremy Sutton Hibbert

Kriterier for «scotch»

For tradisjonelle whiskyelskere er det nok lite som slår ekte skotsk whisky. For at skotsk whisky skal kunne anses som en ekte «scotch», må den være laget av vann og maltbygg, og den må ha blitt modnet på eikefat i minst tre år. Det kan ikke være noen andre tilsetninger enn vann og farge, og alkoholprosenten kan ikke være mindre enn 40 %. Og selvfølgelig må en ekte «scotch» også være laget i Skottland.

Skotsk whisky inndeles i fem ulike stiler, alle fra forskjellige regioner: Lowlands, Highlands, Speyside, Campbelltown og Islay. Hvert område har sin egen historie med whiskyproduksjon og destillerier, og alle whiskyene har sine egne særpregede smaker, aromaer og konsistens.

Mange sier at hemmeligheten bak god skotsk whisky er det lokale vannet. Alle skotske destillerier ligger i nærheten av en kilde med vann av høy kvalitet, og det våte klimaet er også en fordel. Regnet filtreres gjennom den uberørte torven på heden og tar med seg lokale særpreg fra bakken. Dette er kanskje grunnen til at whiskyene herfra smaker som de gjør.

Blended og single malt-whisky

Skotske destillerier kan lage whisky av hvilket som helst korn, men maltbygg må være en av hovedingrediensene i «scotch». Ren malt-whisky lages kun av maltbygg, og blandes ofte med kornwhisky eller til og med en annen maltwhisky for å lage blended whisky. Resultatet er ofte en dyp og kompleks blanding av dufter og smaker.

Whiskyprodusentenes største stolthet er likevel single malt-whiskyen. Som navnet tilsier inneholder single malt-whiskyer kun én type maltwhisky, som ikke er blandet med noen annen type. Denne rene tilnærmingen betyr at den bestemte smaksprofilen til en single malt skinner gjennom. Single malt-whiskyer er dyre, og prisen avhenger av hvor lenge de har vært på eikefat. Noen single malt-whiskyer som er flere tiår gamle, kan koste tusenvis av pund eller dollar.

En tålmodighetsprøve

For å lage skotsk whisky må vi starte med hovedingrediensen: maltbygg. For å lage maltbygg må man væte det tørre kornet, spre det utover et gulv og varme det til det begynner å spire. Deretter tørkes spirene med varm luft. Noen ganger holdes de over torvild, som gjør at maltet blir røykfullt eller får en sterk lukt. Malt produseres i store malthus og selges til individuelle destillerier, men noen få destillerier lager fremdeles sitt eget.

Maltprosessen produserer ulike enzymer i kornet, som trengs for å gjøre stivelsen om til sukker. Dette brytes deretter ned av gjær i 48 timer. Alkoholen som produseres av gjæringen, blir deretter destillert et par ganger. Den raffineres ved å varme den opp til damp før den kondenserer til væske igjen.

Når den dyrebare, fremtidige whiskyen drypper ut av apparatet og inn i «brennevinssafen», er den fargeløs og klar. Den har lite smak annet enn smaken den får av det torvrøykede maltbygget. Deretter lages whiskyen med vann av høy kvalitet, før den transporteres til eikefat som kan ha blitt brukt til bourbon, sherry, madeira, vin eller til og med øl.

Deretter begynner den langsomme prosessen med å trekke de rike smakene og fargene ut fra eikefatet og inn i whiskyen. Dette tar minimum tre år, men kan ta lenger tid, ofte 10, 12, 18, 25 eller flere år. Jo lengre den modnes, jo sjeldnere er flasken.

Ta deg en dram i Islay

Islay er en forholdsvis liten øy vest i Skottland. Her finner du ni ikoniske destillerier, og alle produserer en særegen, røykfull type «scotch» med en klype salt fra det nærliggende havet. Du får sjansen til å besøke et av dem for å nyte et glass whisky, eller flere, på et ekspedisjonscruise med Hurtigruten. Slàinte mhath!